El creador de la 'papilla' del Sevilla desmonta mitos de la nutrición: "Es muy progre, cuántos likes... Que dejen a los que estudiamos"

Más de 20 años han pasado de la llegada al deporte de élite de Antonio Escribano Zafra (Córdoba, 01-04-1950). Endocrinología, nutrición y medicina aplicada al deporte son las especialidades de este médico pionero en el fútbol y que ha trabajado, con éxito, en la Federación Española de Fútbol y en la de Baloncesto o en 23 equipos profesionales además de con numerosos deportistas. Inquieto y estudioso, Escribano, a sus 73 años, prepara ahora una Cátedra de Ciencias aplicada al fútbol en la UCAM, y atiende a Relevo para recordar aquellos inicios en el Sevilla de Joaquín Caparrós -el martes formó parte del homenaje al utrerano-, desmontar mitos de la alimentación actual y también ofrecer consejos para mejorar el día a día de cualquier persona.

"Comer bien es muy sencillo en esta parte del planeta, pero hay que hacerlo bien", dice Escribano, que resume rápidamente cómo debe ser la alimentación de todo aquel que quiera mantener una dieta sana y equilibrada. "Hay que consumir más fruta y verdura, de tres a cinco piezas al día, unas 100.000 a lo largo de una vida; dos o tres de verdura, que serían unas 70.000; tenemos que comer carne cuatro o cinco veces a la semana; pescado también veces; huevos, entre tres y cinco a la semana. Ésos son los números", receta el doctor, que, además, pone en valor el trabajo científico que existe detrás de todos esos consejos nutricionales: "A un físico nadie lo cuestiona porque nadie tiene contacto con la física, pero la gente come todos los días y esto se presta a que la gente meta dentro del concepto científico opiniones personales. Algunos se meten a opinar sobre hábitos, pastillas, inyecciones y generalmente meten la pata".

Pero la obsesión de Escribano siempre fue el deporte cuando nadie lo mezclaba con la nutrición. Ahí apareció la llamada del Sevilla y el inicio de los éxitos con aquella papilla que tan de moda puso el médico. "Recuerdo conversaciones con Vicente Miera, que me decía que en el Real Madrid no lo dejaban beber agua, en los años 70-80; o con Juanito Arza, que me contaba que les daban un potaje una o dos horas antes del partido", rememora Escribano para dar fe de ese déficit que existía y que con él se empezó a remediar. "Me metí en estructurar bioquímicamente cómo debía ser la nutrición. No simplemente lo que se come, sino el sustrato molecular de lo que se come. Cuántos carbohidratos o proteínas se necesitan antes, durante o después del partido", explica el médico, en lo que dio como resultado esa papilla que los futbolistas se tomaban en el descanso y después de los partidos.

"Todo el mundo le dio mucha relevancia. Era bioquímicamente complicada, pero era un desarrollo de algunos alimentos, con una concentración determinada para prolongar el esfuerzo en el segundo tiempo. El fútbol tiene una frontera en el minuto 70, que es cuando la reserva de carbohidratos está bastante agotada y es cuando empiezan a funcionar las grasas, que sería el diésel, y los hidratos, la gasolina. A partir de ese minuto si puedes prolongar la reserva de hidratos lo que se consigue es brillantez futbolística, la clave del fútbol que es el esprint y la recuperación. Empecé a introducir papilla en el descanso, contando ese cuarto de hora y los primeros minutos tenemos tiempo para elevar varios niveles de glucosa en sangre, la insulina interviene en el descanso", explica Escribano sobre el proceso que hizo del Sevilla un equipo ganador en los finales de los partidos: "Caparrós fue el primero que necesitaba algo para los segundos tiempos y los partidos entre semana. No sé cómo, pero el Sevilla fue el equipo que más goles metía a partir del minuto 70 durante muchos años. Es difícil demostrarlo, pero algo habría… Después del partido existen dos horas clave, en las que la ventana de recuperación está abierta. Sobre todo 15 minutos, justo al terminar el esfuerzo y cuando no apetece comer, pero inventamos otra papilla, que en realidad era un líquido, para tomarlo inmediatamente después y acelerar esa recuperación".

Las inquietudes de Escribano no se han detenido con el tiempo. "Todavía hay cosas por hacer en los equipos, a nivel bioquímico hay muchas cosas que no se hacen. A nivel de neurotransmisores, cómo estás de aminoácidos, serotonina, dopamina... Condicionan el esfuerzo y la motivación. La nutrición en el deporte tiene cinco o seis vueltas de tuerca que dar casi de manera inmediata", dice el médico, que también apunta, como buen aficionado al fútbol, esa importancia del físico en los jugadores de hoy en día: "El fútbol va a ir todavía más a ese aspecto. Di Stéfano corría cinco kilómetros, Garrincha, tres, Del Sol seis y pico... Ahora se hacen 12-13 y será difícil subir esa cifra, pero sí la capacidad de realizar esprints de alta intensidad y recuperarse rápidamente. Las transiciones ataque-defensa, ahí está la clave. Un equipo en el que cada jugador haga 180-200 acciones de esprint de alta intensidad es muy difícil que le gane nadie, no porque juegue bien sino porque impide que juegue el otro. El fútbol es la pelota, si eres capaz de recuperar rápidamente una pérdida, pasas a una transición en ataque en segundos, a ver quién puede con eso. Eso hay que trabajarlo".

Ciencia y fútbol, dos pasiones de Escribano, que se encarga de unir para elevar el rendimiento de los profesionales en un mundo en el que los detalles marcan la diferencia. "Antes a un futbolista con 30 años se empezaba a mirar cuándo terminaba su carrera, hoy en día se ha estirado y se puede conseguir muchísimo más controlando la relación peso-potencia. No es exactamente un kilo por año, sino ir perdiendo peso con la edad. El esfuerzo anaeróbico disminuye (fuerza y potencia), pero si bajas de peso, baja el cociente. Haces un cálculo y puedes mantener la relación, la misma con 30 años que con 38, siempre que vayas ajustando y dosificando. Tengo los ejemplos de Pablo Alfaro o Palop, pero tienes que dar con gente metódica y disciplinada", resalta Escribano, que también pone como ejemplo el trabajo que realizó con Romaric, un centrocampista que fichó el Sevilla con sobrepeso y al que acabó afinando: "Vino aquí con 15 kilos más y los perdió. Costó un trabajo hacerlo. Le puse un chaleco lastrado con 15 kilos y le dije: 'Estás jugando con esto encima'. Los perdió, fue disciplinado. Me costó convencerlo pero lo entendió. Era buen jugador, con una pierna izquierda que era un guante".

La nutrición está de moda en el deporte. No sólo es el caso del madridista Carvajal o del tenista Novak Djokovic, sino que hoy la mayor parte de los deportistas vigilan al extremo todos los alimentos que ingieren. Pero, como con todas las actividades en boga, también existe el peligro de promocionar hábitos poco saludables. "Te puede ir bien una temporada, no lo niego. Lo que no me parece bien es hacer apostolado de esas cosas. Porque a mí me sienta mal el tomate digo que es malísimo y que no lo tome nadie. Si algo te va bien o crees que te va bien, pues déjalo para ti. El 68% de la población se deja guiar. Si dice alguien así una cosa mucha gente lo sigue. Si alguien le sienta mal algo se averigua. Y tiene que haber continuidad, el partido es muy largo, dejemos que pase el tiempo. Hay que tener sentido común. A los que hemos estudiado esto que nos dejen hablar. El mundo está así ahora mismo. Es muy progre, original, cuántos likes me han puesto... Si mañana digo que la tierra se va a estrellar contra la luna... pero estoy haciendo una barbaridad, creando una sensación que perjudica", reclama Escribano,

Del ayuno intermitente al veganismo, dos cuestiones que no comparte este especialista, pero acudiendo a la ciencia. "Ayuno significa un periodo largo dejar de comer. Al organismo no le gusta eso, le gusta que comas poco varias veces. Si dejas un tiempo largo complicas la insulina. Hay hormonas que se fastidian, la vez siguiente que comas el cuerpo aumenta su absorción. El cuerpo no entiende que hay alguien que quiera lucrarse diciendo cosas, sino que hay periodos que no se come. La gente que hace esto ve el partido de la fase de grupos pero no la final, ver cómo termina el torneo. Luego me llega gente diabética que no lo sabe, y a punto de darle un coma. Comer, poquito y varias veces, poco es fundamental, cuatro o cinco veces al día. En vez de no cenar, que hace que te duela la cabeza o que baje el azúcar, cenar poco y desayunar poco, el cuerpo lo va a agradecer", afirma Escribano.

"Los seres humanos no somos vegetarianos, somos onmívoros, necesitamos consumir proteína animal. Durante un tiempo uno puede estar saltándose trámites y sustituirlos por alguna cosa, pero al final no es así. Somos un primate avanzado omnívoro y así llevamos unos cuantos millones de años. Los animales no hacen deporte, corren cuando tienen miedo o hambre. Nosotros, sí, hemos puesto reglas y se llama fútbol o como sea. Eso requiere un combustible adecuado a nuestra especie, tenemos una amplia gama de alimentos. Hay moléculas que tienen que estar en la alimentación, si no están hay que consumirlas con suplementos, pero no tiene los mismos efectos que los alimentos", señala Escribano sobre la necesidad de consumir carne. "Los que se hacen veganos, el 86% lo abandonan en el primer año porque hay déficits que no pasan por la tarde sino al tiempo. La dieta que no meta proteína animal es deficitaria, que se tolere sin suplementos es difícil. A veces de momento te sientes mejor, pero no. Entiendo la gente sensible con matar animales, a sensibilidad no me gana nadie, pero faltarle el respeto a la biología, por muy snob o moderno que se quiera ser, no es muy rentable", añade sobre aspecto básico de la alimentación de los humanos.

Como nutricionista, el doctor Escribano abandera el uso del aceite de oliva o de los frutos rojos, con propiedades muy beneficiosas para las personas, pero también habla de la necesidad del azúcar, hoy que está demonizado por su consumo excesivo. "El aceite de oliva es un alimento fantástico, pero tiene 900 calorías, quizá el que más del planeta. Hay que tomar dos o tres cucharaditas al día, un litro al mes, 12 al año y 900 en una vida. De los 70.000 kilos de comida de una persona, unos 1.000 para el aceite de oliva. Es interesantísimo: antioxidante, antiinflamatorio, es una vacuna entre comillas para muchas cosas que puede prever consumiendo diariamente pero en pequeña cantidad. Por ejemplo, se dice que el plátano no, que engorda, tiene un estigma cuando son 60-70 calorías, mientras una tostada generosa en aceite son unas 500", dice el galeno, que se pone serio para hablar del azúcar: "Se consume mucho, 70-80 kilos al año es demasiado. Es un combustible esencial, el cerebro y los músculos funcionan con azúcar y es la base de nuestro esquema metabólico, pero no hace falta tanta. Mucha cantidad no tenemos capacidad para digerirla, por eso está la diabetes tipo 2. La epigenética la ha derivado a muchos jóvenes, pero viene de ese consumo excesivo. El azúcar no es solo del azucarillo, está en las patatas, el arroz, la pasta, el bollo de pan, las legumbres. El almidón al final es azúcar".

Más de 90 medallas durante su periodo en la FEB, 23 títulos en el mundo del fútbol... Los conocimientos de Escribano se han hecho notar en el deporte. Desde aquellos comienzos en el Sevilla hasta esa necesidad de seguir avanzando en el presente y para el futuro. "El fútbol es precioso, pero muy difícil y merece la pena que la ciencia le dedique un poco más", finaliza Escribano, que pasaría horas hablando de nutrición, de los cuidados necesarios para la exigencia de hoy en el deporte rey en el mundo.